EL PISCO
Ancestral y fino aguardiente de uva, creado a mediado del siglo XVI, en la costa centro-sur del Perú. Heredó su nombre de la ciudad-puerto de Pisco, lugar desde donde empezó a ser exportado al mundo.
Obtenido mediante una única, directa y discontínua destilación de mostos recientemente fermentados, de manera completa o interrumpida, por la exclusiva acción de sus propias levaduras y bajo técnicas que mantienen los principios tradicionales de calidad.
Su elaboración está circunscrita a la franja pisquera conformada por los valles costeños de las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, hasta una altitud máxima de 2,000 m.s.n.m.
A diferencia de los aguardientes de vino, el pisco no se redestila, no se hidrata, no recibe ningún aditivo, ni reposa en contenedores de madera.
Es reconocido internacionalmente como una Denominación de Origen del Perú.
Cepas Pisqueras
La materia prima del pisco está compuesta únicamente por ocho variedades de uvas pisqueras.
Siete pertenecen al género Vitis, especie vinífera L. y una, la uvina, es una cepa híbrida cuya producción solo está autorizada en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, Lima.
De acuerdo a sus perfiles organolépticos enológicamente se dividen en dos grupos:
- Aromáticas: Albilla, Italia, moscatel y torontel.
- No aromáticas: Mollar, negra criolla, quebranta y uvina.
Tipos de Pisco
Puro: Se obtiene por la destilación de mostos completamente fermentados de una sola variedad pisquera.
Acholado: Se obtiene por la destilación de zumos o mostos de dos o más variedades pisqueras. También _según la preferencia de cada productor- está permitido mezclar las uvas antes del prensado y ensamblar piscos ya reposados.
Mosto verde: Se obtiene por la destilación de mostos con fermentación interrumpida de una sola variedad pisquera.
Etapas de Producción
- Cosecha
- Despalillado
- Maceración
- Prensado
- Fermentación
- Destilación
- Reposo
- Filtrado
- Embotellado
Elaboración
Luego de la cosecha y de la fermentación de los mostos, continúa la destilación.
Esta únicamente es posible realizarla en falcas o alambiques con o sin calienta vinos, enteramente de cobre y sin columnas de rectificación.
Su graduación alcohólica final debe estar comprendida entre los 40 y los 50 (grados) Gay Lussac (G.L.).
Según el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, el reposo no puede ser menor de tres meses y debe de efectuarse en contenedores de material inerte, como vidrio o acero inoxidable, para evitar alterar sus atributos naturales.